Szpinakowe muffiny z kurczakiem, suszonymi pomidorami i serem feta

Kocham szpinak, chociaż nauczyłam się go jeść bardzo późno. Idealnym dopasowaniem jest kurczak, suszone pomidory i ser feta, bądź pleśniowy. Tradycyjnie podaję go z makaronem i tym razem tak miało być, ale zachciało mi się coś upiec. Przypomniało mi się o wytrawnych muffinkach, kurczak został mi z wczorajszego obiadu i tak oto powstały szybkie, smaczne i zdrowe muffinki. Idealne do zabrania ze sobą poza dom, gdyż są smaczne również na zimno. Kolejnym plusem jest sposób jedzenia, sztućce są tu zbędne. Bardzo sycące i wyraziste w smaku, zdecydowanie polecam!

Składniki:

• 60g mąki orkiszowej razowej
• 30g mleka
• jajko
• łyżeczka proszku do pieczenia
• ok. 140g szpinaku
• 3 suszone pomidory
• plaster sera feta
• 120g piersi z kurczaka
• czosnek
• sól himalajska
• pieprz
• gałka muszkatołowa
• olej kokosowy

Sposób przygotowania:

Piekarnik rozgrzewam do 180 stopni. Kurczaka kroimy w kostkę i smażymy w ulubionych przyprawach (ja miałam z poprzedniego obiadu w ostrej i słodkiej papryce). Szpinak smażę na oleju kokosowym, doprawiam solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę. W misce łączę mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaje jajko, mleko i mieszam do połączenia składników. Dodaje szpinak, pokrojone pomidory i ser feta. Wszystko mieszam. Do sylikonowych foremek nakładam po łyżce masy, potem wkładam kawałki kurczaka i przykrywam szpinakową masą. Wstawiam do piekarnika i piekę ok. 18 minut. Podałam z liściem sałaty lodowej i pomidorem, idealnie sprawdzi się tu sos czosnkowy na bazie jogurtu naturalnego bądź greckiego. Smacznego!